상온 보관이 위험한 이유
추석이 되면 전 부치고 나물 무치고 갈비찜까지, 하루 만에 엄청난 양의 음식을 만들어놓고 식탁이나 베란다에 죽 늘어놓는 풍경이 익숙합니다. 그런데 명절 음식은 상온에 2시간 이상 두지 않는 것이 기본적인 안전 기준입니다. 주변 온도가 32℃를 넘는 더운 환경이라면 1시간으로 줄여야 합니다.
차례상에 올려놓은 시간도 당연히 여기에 포함됩니다. 차례상에 1시간 30분 올려두었다가 다시 식탁에 1시간 꺼내놓았다면 따로 계산하는 것이 아니라, 음식이 냉장고 밖에 있었던 시간을 모두 합쳐서 생각해야 합니다.
추석 명절 음식이 특히 문제가 되기 쉬운 이유는 한 번에 많은 양을 조리하기 때문입니다. 다 함께 나눠 먹으려고 전이나 나물, 국, 갈비찜 등을 한꺼번에 만들다 보면 미처 식히지 못한 음식 위에 새로 조리한 음식을 계속 얹어놓는 경우도 흔합니다. 뜨거운 음식과 미지근한 음식이 큰 그릇이나 냄비에 한꺼번에 담겨 있으면 중심부 온도가 천천히 내려가면서 세균이 증식하기 좋은 온도에 오래 머물 수 있습니다.
특히 대량으로 조리한 국이나 찜처럼 많은 양의 음식을 천천히 식힐 때는 퍼프린젠스균에 의한 식중독도 주의해야 합니다. 이 균은 대량 조리 후 적절하게 냉각하지 않은 음식에서 문제가 될 수 있는 대표적인 식중독균입니다.
결국 추석 음식은 재료 자체보다 많이 만들어놓고 오랫동안 상온에 두는 과정을 더 조심해야 합니다. 날씨가 선선해졌다고 식탁이나 베란다에 오래 두어도 괜찮다고 생각하기보다는, 조리가 끝난 음식부터 상온에 있었던 시간을 확인하는 것이 먼저입니다.
몇 시간까지 괜찮을까
그렇다면 실제로 조리된 음식을 상온에 몇 시간까지 두어도 괜찮을까요. 기억할 숫자는 복잡하지 않습니다. 기본은 2시간, 주변 온도가 32℃를 넘는 환경이라면 1시간입니다.
여기서 말하는 2시간은 음식을 한 번 꺼낼 때마다 새롭게 시작되는 시간이 아닙니다. 차례상에 올려둔 시간, 식사하면서 식탁에 꺼내둔 시간처럼 냉장고 밖에 있었던 시간을 모두 생각해야 합니다.
따뜻하게 보관하면서 먹는 음식이라면 약 60℃ 이상, 차갑게 보관해야 하는 음식은 약 4~5℃ 이하를 유지하는 것이 안전합니다. 문제는 명절 음식 대부분이 조리를 끝낸 뒤 이 두 온도 사이에서 미지근한 상태로 오랫동안 놓이기 쉽다는 점입니다.
전이나 나물, 갈비찜처럼 상하기 쉬운 음식을 차례상에 오랫동안 올려놓았다면 냄새를 맡아보고 괜찮으면 먹어도 된다고 판단해서는 안 됩니다. 식중독을 일으킬 수 있는 유해 세균은 음식의 냄새나 맛, 겉모습만으로 확인할 수 없기 때문입니다.
다시 뜨겁게 데우면 괜찮을 것이라고 생각하기도 쉽지만, 상온에 너무 오래 둔 음식을 재가열한다고 해서 무조건 안전해지는 것도 아닙니다. 일부 미생물이 만들어낸 내열성 독소는 가열만으로 충분히 해결되지 않을 수 있습니다.
따라서 “냄새가 괜찮은가?”보다 “상온에 얼마나 오래 있었는가?”를 먼저 보는 것이 훨씬 중요한 판단 기준입니다.
안전하게 보관하고 재가열하는 법
그렇다면 실제로 명절 음식을 어떻게 관리해야 안전하게 오래 먹을 수 있을까요. 가장 먼저 바꿔야 할 것은 큰 냄비나 그릇에 음식을 가득 담아 실온에서 한참 식혀두는 습관입니다.
많은 양의 음식은 얕은 용기에 나누어 담아 빠르게 식히고 2시간 안에 냉장고로 옮기는 것이 좋습니다. 큰 냄비째 두면 겉은 식은 것처럼 보여도 중심부 온도는 천천히 내려갈 수 있기 때문입니다.
냉장 보관은 약 4~5℃ 이하, 냉동 보관은 약 -18℃ 이하를 기준으로 생각하면 됩니다. 특히 명절에는 음식이 많다는 이유로 냉장고를 지나치게 꽉 채우기도 하는데, 냉기가 제대로 순환할 공간이 없을 정도로 가득 채우는 것은 피하는 것이 좋습니다.
남은 음식을 다시 먹을 때는 겉만 따뜻하게 데우는 것으로 끝내지 말고 음식 중심부가 74℃까지 충분히 올라가도록 재가열합니다. 조리된 음식과 아직 익히지 않은 재료를 함께 다룬다면 칼과 도마도 구분해서 사용해 교차오염을 막는 것이 좋습니다.
그리고 가장 중요한 것은 아까운 마음 때문에 음식의 상태를 억지로 괜찮다고 판단하지 않는 것입니다. 냄새나 색깔이 이상하다면 당연히 버려야 하고, 냄새가 멀쩡하더라도 상온에 너무 오래 방치했다면 냄새만 믿고 먹어서는 안 됩니다.
추석 음식 보관에서 기억할 것은 어렵지 않습니다. 상온은 기본 2시간, 32℃가 넘는 더운 환경에서는 1시간. 차례상과 식탁에 꺼내놓은 시간도 모두 포함하고, 남은 음식은 큰 냄비째 방치하지 말고 나눠서 빠르게 냉장 보관하는 것. 이 기준만 알고 있어도 명절마다 남은 음식을 두고 “이거 먹어도 되나?” 고민하는 일이 훨씬 줄어듭니다.