냉동고기 빨리 해동
저녁 준비를 하려고 냉동실을 열었다가 그제야 생각날 때가 있습니다. 아차, 고기를 안 꺼내놨네.
손으로 눌러봐도 돌처럼 꽝꽝 얼어 있고, 냉장실에서 천천히 녹이는 게 좋다는 건 알지만 지금 필요한 건 내일 먹을 고기가 아니라 오늘 저녁 반찬거리입니다. 그렇다고 뜨거운 물에 담가 억지로 녹이는 것도 찜찜합니다.
이럴 때는 고기를 지퍼백에 밀봉해서 찬물에 담그는 방법이 가장 현실적입니다. 포장째 물에 넣어도 되지만 물이 들어갈 것 같다면 지퍼백을 하나 더 사용하는 편이 좋습니다. 고기에 물이 직접 닿으면 수분을 흡수해 식감이 떨어질 수 있기 때문입니다.
그리고 한 가지 더. 고기가 조금 녹아 서로 떼어낼 수 있을 정도가 되면 한 덩어리로 계속 두지 말고 떼어서 얇게 펼쳐줍니다. 두꺼운 고깃덩어리 하나를 녹이는 것보다 훨씬 수월합니다. 물이 미지근해지지 않도록 30분 정도 지나면 새 찬물로 바꿔줍니다.
소금이나 설탕을 넣은 물에 담그면 빨리 녹는다는 방법도 보이지만 굳이 그럴 필요는 없습니다. 제가 찾아본 범위에서는 가정에서 냉동고기를 빠르고 안전하게 해동하는 방법으로 소금물이나 설탕물을 사용할 근거보다 밀봉한 고기를 찬물에 담그는 방법이 훨씬 분명했습니다.
저녁 준비까지 한두 시간 정도 남았다면 찬물을 이용하고, 이미 프라이팬을 꺼내놓았을 정도로 급하다면 전자레인지 해동 기능을 사용하는 편이 낫습니다. 전자레인지로 녹인 고기는 가장자리가 따뜻해지거나 일부 익을 수 있으니 바로 조리합니다.
안전한 해동법
그렇다면 왜 냉동고기는 냉장실에서 녹이는 방법을 가장 먼저 권할까요?
단순히 천천히 녹이라고 하는 이야기가 아닙니다. 냉장실에서는 고기가 녹는 동안에도 낮은 온도를 유지할 수 있어 상온에서 겉부분만 먼저 따뜻해지는 것을 피할 수 있습니다. 시간만 충분하다면 신경 쓸 것도 적고 실패할 가능성도 가장 낮은 방법입니다.
맛을 생각해도 해동 과정은 중요합니다. 냉동된 고기는 얼고 녹는 과정에서 조직에 변화가 생기면서 육즙이 빠질 수 있습니다. 그래서 해동하면서 나온 육즙이 흥건하게 고여 있는 고기를 보면 안타깝다는 생각이 들기도 합니다. 냉장 해동은 무엇보다 안전하게 온도를 관리하면서 고기를 녹일 수 있다는 장점이 있습니다.
반대로 급하다고 뜨거운 물에 담그거나 주방에 몇 시간씩 꺼내놓는 것은 피하는 게 좋습니다. 가운데는 얼어 있어도 바깥쪽은 이미 많이 따뜻해질 수 있기 때문입니다. 생고기처럼 상하기 쉬운 식품은 일반적인 실온에서 2시간 이상 두지 않는 것이 기본 기준이고, 더운 환경에서는 그 시간이 더 짧아집니다.
앞서 언급한 찬물 해동은 바로 이런 경우에 쓰는 냉장 해동의 현실적인 대안입니다. 냉장실에서 하루를 기다릴 시간은 없지만 상온에 방치하는 찝찝함도 없앨 때 사용하는 것입니다.
해동한 고기를 다시 얼려야 한다면 방법에 따라 구분하면 됩니다. 냉장실에서 해동한 고기는 계속 냉장 상태였다면 다시 냉동할 수 있지만, 찬물이나 전자레인지로 급하게 녹인 고기는 바로 조리합니다. 이것만 기억해도 해동할 때 고민할 일이 상당히 줄어듭니다.
냉동고기 해동시간
막상 냉동고기를 꺼냈을 때 가장 필요한 건 어려운 설명보다 “지금부터 저녁때까지 녹을까?”라는 질문에 대한 답입니다.
냉장실에서 녹인다면 작은 고기 한 팩도 하루 정도는 잡는 것이 편합니다. 다짐육이나 국거리, 스테이크처럼 비교적 작은 고기는 하루 안에 녹는 경우가 많고, 뼈가 붙어 있거나 큰 덩어리 고기는 이틀 이상 걸릴 수도 있습니다.
찬물은 훨씬 빠릅니다. 약 450g 정도의 작은 고기 한 팩이라면 1시간 이내에 녹을 수 있고, 약 1.4~1.8kg 정도의 큰 덩어리는 2~3시간 정도를 예상할 수 있습니다. 같은 무게라도 얇게 나뉘어 얼어 있는 고기가 한 덩어리로 두껍게 언 고기보다 빨리 녹으니 시간은 조금 달라질 수 있습니다.
그래서 저는 복잡하게 외울 필요 없이 남은 시간을 보고 해동법을 고르면 된다고 봅니다.
내일 먹을 고기
→ 오늘 냉장실로 옮겨둡니다.
저녁 반찬거리인데 미리 꺼내는 걸 깜빡했다
→ 밀봉해서 찬물에 담그고 중간에 물을 갈아줍니다.
지금 바로 조리를 시작해야 한다
→ 전자레인지 해동 기능을 사용하고 곧바로 조리합니다.
결국 냉동고기를 빨리 녹인다고 해서 무조건 온도를 높일 필요는 없습니다. 시간이 많으면 냉장실, 한두 시간 남았다면 찬물, 시간이 거의 없다면 전자레인지. 이렇게 남은 시간에 따라 고르면 가장 간단합니다.